Stellen Sie sich vor die Olivenölabteilung im Lebensmittelgeschäft und Sie werden anfangen, Fragen zu stellen. Ist dieser besser zum Kochen, zum Verfeinern oder als Salat-Dressing? Soll ich mich an italienische Öle halten oder Griechisch, Spanisch oder Portugiesisch probieren? Warum sollte ich 35 Euro für eine einzelne Flasche ausgeben?
Diese Fragen machen alle Sinn. Experten werden Ihnen sagen, dass der Kauf von Olivenöl (d.h. Olivenöl Extra Vergine oder EVOO) ganz auf Ihre persönlichen Vorlieben zutrifft.
Grundsätzlich nützen alle Olivenöle Ihrer Gesundheit. Es ist eine delikate Zutat für Ihre Gerichte, die gute Speisen noch schmackhafter macht.
Kein Ersatz für Extra Vergine Olivenöl
Es gibt jedoch noch einige einfache Grundregeln: Suchen Sie nach dunklen oder undurchsichtigen Flaschen, da Olivenöl kein Licht mag. Lesen Sie das Etikett, um das Herkunftsland oder die Herkunftsländer sowie das Erntedatum zu erfahren und um sicherzustellen, dass es sich wirklich um „extra virgin“ handelt.
„reines“, „leichtes“ oder nur „Olivenöl“ sind kein Ersatz für „Extra Vergine Olivenöl“ (EVOO)
Griechisches Olivenöl, das tendenziell grün ist, hat einen starken Geschmack und ein starkes Aroma. Untersuchungen haben ergeben, dass der Gehalt an Cycloartenol, einem Sterin, das den Cholesterinspiegel senkt, in italienischem Olivenöl höher ist als in spanischem Olivenöl.
Olivenöl profitiert überhaupt nicht vom Alter
Die Leute vergleichen Olivenöl gerne mit Wein, aber es gibt einen großen Unterschied: „Olivenöl profitiert überhaupt nicht vom Alter“, sagt Nancy Harmon Jenkins, Autorin von Virgin Territory: Exploring the World of Olive Oil. Olivenöl hält nur etwa 18 Monate. Wenn Sie befürchten, dass Ihr Öl schlecht geworden ist, hat die Lebensmittelautorin Kimberly Stewart einen einfachen Test:
„Ranziges Öl riecht nach Play-Doh für Kinder oder nach Mäuseurin.“
Kimberly Stewart
In diesem Sinne haben wir Empfehlungen zusammengestellt von Köchen, Importeuren und Foodwritern mit den besten nativen Olivenölen für jeden Anlass.
Historische Wurzeln
Siziliens Olivensorten haben seit jeher ihre Ursprünge auf dieser Insel, mit den ersten Oleestern und (viel später) der griechischen Kalamata, wahrscheinlich der ersten domestizierten Sorte, die nach Sizilien gebracht wurde – heute als einzelner alter Baum im östlichen Teil unserer Insel erhalten.
Sizilianisches Olivenöl gehört zu den duftendsten und appetitlichsten der Welt.
Es allgemein unter „Italienische Olivenöle“ zu kategorisieren – als würden Sie eine Zollanmeldung ausfüllen – bedeutet, seine einzigartigen Eigenschaften zu übersehen. Viel meinen, dass Siziliens besonders fruchtbarer Boden, der in östlichen Regionen vulkanisch ist, der Grund ist warum Sizilien einige der besten Oliven der Welt hervorbringt.
Die alten Athener zogen sizilianisches Olivenöl ihrem eigenen vor. Und dies obwohl einige der in Sizilien und Griechenland angebauten Sorten tatsächlich gleich waren.
Pressmethode
Es gibt zwei Möglichkeiten, Oliven zu pressen, um das Öl daraus zu ziehen. Kaltpressen oder Raffinieren.
Kaltpressen
Beim Kaltpressen wird auf natürliche Weise ohne Hitze das erste Öl aus den frisch geernteten Oliven gewonnen. Dieses Produkt wird oft als natives oder extra natives Olivenöl bezeichnet.
Dieses Produkt wird oft als natives oder extra natives Olivenöl bezeichnet. Dieses Video zeigt den Produktionsprozess.
Ungefiltert oder gefiltert?
Wenn es ungefiltert ist, hat es eine neblige Konsistenz und ein gräuliches Sediment. Für Puristen ist dies die beste Olivenölsorte und ideal für Salate. Das in Geschäften verkaufte native Olivenöl wird jedoch in der Regel gefiltert. Achten Sie auf „native“ Öle, die außerhalb der Europäischen Union hergestellt werden, wo der Begriff möglicherweise nur vage definiert ist.
Wenn es ungefiltert ist, hat es eine neblige Konsistenz und ein gräuliches Sediment. Für Puristen ist dies die beste Olivenölsorte und ideal für Salate.
Raffiniert
Das meiste Olivenöl wird „raffiniert“, was bedeutet, dass es manchmal durch einen Hitzeprozess aus den Olivenhülsen extrahiert wird, die nach dem anfänglichen „Kaltpressen“ verbleiben. Die Qualität solcher „Olivenschalenöle“ ist nicht die der extra nativen Sorte.
Gemischte Öle
Größere Besorgnis erregt die rechtliche Laxheit einiger Nationen, die die Einführung eines bestimmten Prozentsatzes von Samenölen zulässt, während die Mischung weiterhin als „reines“ Olivenöl verkauft werden kann.
Ein vage definiertes Produkt namens „Leichtes“ Olivenöl ist zwar rein, aber ein Marketing-Trick, mit dem mancher Firmen minderwertiges, weniger geschmacksintensives, hoch raffiniertes Olivenöl verkaufen, als wäre es besser für Ihre Gesundheit oder schmackhafter für Rezepte. Dies sind irreführende Behauptungen, da Untersuchungen gezeigt haben, dass reines Olivenöl (unabhängig von seiner geografischen Herkunft) eines der besten Öle ist, die Sie konsumieren können. Warum sollte ein Koch einen Salat mit einem milden Produkt zubereiten, das nicht wie traditionelles kaltgepresstes Olivenöl schmeckt?
Qualität
Olivenöl zeichnet sich neben seiner Reinheit und zudem wegen der bei seiner Herstellung angewandten Extraktionsverfahren durch seinen Säuregehalt aus. Im Allgemeinen ist das Öl umso besser, je niedriger der Säuregehalt ist. Versuchen Sie einmal, in eine rohe grüne Olive zu beißen, um eine Vorstellung davon zu bekommen, wovon wir sprechen. Es ist herb und bitter, um es gelinde auszudrücken. Es ist wahr, dass kaltgepresstes, ungefiltertes Olivenöl typischerweise saurer ist als das gefilterte.
Säuregehalt
Um ehrlich zu sein, ein relativ hoher Säuregehalt wäre selbst nicht sehr offensichtlich oder unangenehm, es sei denn, Sie würden das Öl allein und ohne andere Lebensmittel oder Gewürze verzehren.
Für den kommerziellen Verkauf müssen italienische Olivenöle extra vergine jedoch einen Säuregehalt von nicht mehr als einem Prozent aufweisen, und viele weisen einen weitaus niedrigeren Gehalt auf.
Biologisch
Um als „biologisch“ eingestuft zu werden, muss ein italienisches Olivenöl aus Oliven hergestellt werden, die auf Bäumen wachsen, die seit mindestens drei Jahren frei von chemischen Stoffen sind. Dies entspricht den nationalen Richtlinien der Europäischen Gemeinschaft und Italiens.
Viskosität
Olivenöl wird auch nach seiner Dicke oder Viskosität eingestuft, obwohl dies keine Beurteilung seiner kulinarischen Qualität impliziert. Ungefiltertes Öl ist von Natur aus dichter und undurchsichtiger als gefiltertes Öl.
Novello
Die erste Saisonpressung, die ab Anfang Dezember erhältlich ist, wird ähnlich wie Novello verkauft. Wenn Oliven gepresst werden, werden auch die Gruben (Steine) zerkleinert, aber ein neuer Vorgang, bei dem der Stein vor dem Pressen entfernt wird, ergibt ein besseres Öl.
Eigentlich sollten wir es nicht als „neuen“ Prozess bezeichnen, da es nachweislich von den alten Griechen angewendet wurde.
Verschiedene Sorten von Oliven
Italien ist der weltweit größte Produzent von gutem Olivenöl – und alle Olivensorten sind nicht gleich. Einige traditionelle Olivensorten werden in Sizilien schon seit langer Zeit angebaut und sind Hybriden vorzuziehen – von denen es viele gibt.
Verdello ist eine große grüne Olive. Biancolilla wird im Südwesten Siziliens bevorzugt, Nocellara Messinese und Ogliarola Messinese im Nordosten. Crasto wird im Tiefland der Madonie im Norden Siziliens angebaut. Cerasuola (Ogliara) wird in dem weiten Gebiet zwischen Sciacca und Paceco gezüchtet. La Minuta wird in den Gebieten Patti und Capo d’Orlando in der Provinz Messina angebaut. La Cavaleri ist in der Gegend von Caltagirone, Biancolilla bei Agrigento, gezogen. Die Sorte Tonda Iblea wird in Ragusa angebaut, während Moresca in der Dreieckszone aus Catania, Siracusa und Ragusa wächst. Castiglione stammt aus dem vulkanischen Alcantara-Tal in der Nähe von Taormina. Nocellara del Belice ist in der Region Trapani, Carolea in der Region Enna aufgewachsen.
Einige Sorten eignen sich besser für Salate, andere zum Pressen. Castiglione, Biancolilla und die verschiedenen Nocellara-Sorten eignen sich beispielsweise besser zum Pressen.
Anbaugebiete
Theoretisch sollten Olivenöle wie sizilianische Wein eine Bezeichnung tragen, die angibt, wo die Oliven angebaut wurden.
Das Gesetz bevorzugt Bezeichnungen nach Regionen gegenüber den für die Herstellung des Öls verwendeten Olivensorten. Daher sollte ein Valle del Belice-Öl in erster Linie aus Oliven hergestellt werden, die traditionell für dieses Gebiet typisch sind. Im folgenden werden wir diese Bezeichnungen erklären.
Bezeichnungen von Olivenöl nach Anbaugebieten
Colli Nisseni – Gebirgsregion um Caltanissetta in den ostsicanischen Bergen. Carolea und Biancolilla sind Hauptsorten.
Ätna – Wie der Name schon sagt, sind die Gebiete an den Hängen des Ätna Früchte seines reichen vulkanischen Bodens. Das Sortenspektrum umfasst Nocellara Etnea, Moresca, Tonda Iblea, Ogliara Messinese, Biancolilla, Brandofino und Castiglione.
Monte Iblei – Region der Hybläischen Berge im Südosten Siziliens. Bevorzugte Sorten sind Tonda Iblea, Moresca und Nocellara Etnea.
Valdemone – Im Allgemeinen angrenzend an die Provinz Messina, einschließlich eines Großteils der Region Nebrodi. Verschiedene Sorten einschließlich Ogliarola Messinese, Verdello, La Minuta, Nocellara Messinese, Ottobratica, Brandofino, Verdello (Unterarten von San Benedetto).
Valle del Belice – Das Belicetal südlich von Trapani, hauptsächlich Nocellara-Oliven, aber auch Biancolilla, Cerasuola (Ogliara), Buscionetto (Biancolilla), Santagatese.
Val di Mazara – Südwestliches Gebiet. Bevorzugte Sorten sind Biancolilla, Cerasuola, Nocellara del Belice.
Valle dei Templi – Das Gebiet in unmittelbarer Nähe von Agrigento. Hauptsorten sind Biancolilla und Cerasuola (Ogliara).
Valli Trapanesi – Große Region um Trapani im Weingegenden des westlichen Siziliens. Hauptsorten sind Cerasuola und Nocellara del Belice.
Käufer aufgepasst!
Leider gibt es skrupellose Firmen, die Oliven aus Kalabrien, Apulien oder anderen Teilen Italiens verwenden, um das in Sizilien gepresste Öl herzustellen. Hinzu kommt, dass viele der bekanntesten „italienischen“ Olivenöle, auch die als „extra nativ“ eingestuften, tatsächlich aus Oliven hergestellt werden, die aus Spanien, dem Balkan, der Türkei und Tunesien importiert werden.
Obwohl ein Großteil des auf dem Exportmarkt verkauften „sizilianischen“ Olivenöls nicht aus lokal angebauten Oliven hergestellt wird, gibt es nach EU-Recht nur eine geringe Verantwortung für die genaue Herkunft des Produkts. In einigen Fällen werden die Oliven im Ausland gepresst (außerhalb Italiens) und das Öl wird zur Abfüllung als „Mittelmeer“ -Öl nach Italien importiert, wobei genaue Extraktionsstandards (überlegenes Kaltpressen versus minderwertige „Raffination“) oder Qualität nicht berücksichtigt werden.
Viel ist Lampante, ein Öl, das aus getrockneten, schmutzigen Oliven gepresst wird, die auf dem Boden gefunden und nicht von den Bäumen geerntet wurden. Das meiste Lampante wird auch mit chemischen Mitteln „berichtigt“, um seinen Säuregehalt zu kontrollieren; Manchmal wird solches Öl – im Fall von Spanien und Tunesien – mit Mitteln wie Talk gefördert.
Es gibt keine Einfuhrkontrollen für Öl, das aus anderen EU-Ländern nach Italien gelangt. Unglaublicherweise ist ein Großteil des in Italien verkauften Olivenöls nicht italienisch! Ein umstrittenes Gesetz von 1995 erlaubt es, viel Lampanteöl als „extra vergine“ zu verkaufen. Der Skandal ist zu kompliziert, um ihn hier näher zu erläutern. Caveat emptor!
Olivenprodukte
Das Öl ist nur eines vieler Olivenprodukte. Es gibt auch grüne, graue oder schwarze Olivenpastete, ein herrlicher Aufstrich für Sandwiches oder Vorspeisen.
Natürlich gibt es auch geräucherte und getrocknete Oliven, Cocktail Oliven – versuchen sie eine Olive in einem trockenen Martini, Antipasti Oliven, und vieles mehr.
