Typisch Sizilianische Gerichte

Die Auberginen kamen im fünfzehnten Jahrhundert nach Italien, als die Araber sie aus Indien brachten. Diese Route geht bereits in Richtung der sizilianischen „Spur“: Nach dieser These hatte die Stadt Parma nichts damit zu tun, geschweige denn mit Parmesan. Der Begriff leitet sich stattdessen vom sizilianischen Wort “ parmiciana “ ab, das heißt eine Reihe von Holzstreifen, die einen Verschluss bilden: Ihre teilweise gegenseitige Überlappung würde an die Anordnung von gebratenen Auberginen bei der Zubereitung dieses außergewöhnlichen Gerichts erinnern. Es ist kein Zufall, dass wir in Sizilien häufiger von “ Auberginen-Parmigiana “ als von „Auberginen-Parmigiana“ sprechen. Nicht nur: Andere behaupten sogar, dass sich „parmigiana“ direkt von “ petronciana “ ableitet , einem persischen Begriff, mit dem die Aubergine ursprünglich bei der Landung in Südeuropa angegeben wurde, bevor sie „Mela Insana“ (verrückter Apfel) wurde. Zur Untermauerung dieser These wird kein anderer als Artusi erwähnt, der sie Ende des 19. Jahrhunderts mit diesem Namen bezeichnete. In jedem Fall musste das primitive sizilianische Parmigiana ein dem türkischen Moussaka sehr ähnliches Gericht sein, das aus in Öl gebratenen und mit Pecorino und anderen Gewürzen bestreuten Auberginen bestand.

Das erste historische Zeugnis über den Parmesan ist das Cuoco galante (1733) von Vincenzo Corrado , einem apulischen Koch, der im 18. Jahrhundert im Dienst der wichtigsten Adelsfamilien von Neapel stand. Corrado verwendet jedoch in seinem Rezept Zucchini anstelle von Auberginen, die in Schmalz gebraten und dann mit Parmesan und Butter gewürzt und dann erneut gebacken werden. Viel ähnlicher wie das heutige Rezept, das Ippolito Cavalcanti 1839 in seiner Cusina casarinola mit der neapolitanischen Lengua beschrieb: „Und Sie werden die Auberginen braten und sie dann in einer Pfanne Schicht für Schicht mit Käse, Basilikum und Eintopf oder mit Sie werden Tomatensauce und Decken schmoren „.

Die Verwendung von Parmesan – in der Realität wahrscheinlich zu einem späteren Zeitpunkt als Alternative zu Pecorino; und die Neapolitaner werden uns auch Mozzarella hinzufügen – und der scheinbar klare Hinweis auf die emilianische Stadt bietet sich stattdessen für die Geburt der Aubergine Parmigiana in Parma an. Nicht nur: Im fünfzehnten und sechzehnten Jahrhundert diente „Kochen nach Art des Parmigiani“ dazu, die Gewohnheit aufzuzeigen, Gemüse in Schichten zuzubereiten. Genau wie bei Parmesan-Auberginen. Ab dem 17. Jahrhundert wurde „Kochen mit Parmesan“ in den Kochbüchern einfach zum Synonym für die Verwendung des berühmten Käses.

Kurzum, ein schönes Rätsel: Die derzeitige Verbreitung des Gerichts, die von den Arabern eingeführte Aubergine und alle möglichen Assonanzen führen zu einer sizilianischen Herkunft, einer anschließenden Landung in Neapel als natürliche Folge der neapolitanischen Herrschaft auf der Insel (ähnlich wie bei Reis und Mandelpaste). Und warum nicht, eine weitere Verbindung mit den Bourbonen, der Dynastie spanischen Ursprungs, die vor ihrem Einzug in Neapel (1734) für ein komplexes Spiel dynastischer Allianzen genau das Herzogtum Parma und Piacenza regierte. Kurz gesagt, möchten Sie sehen, dass sich Sizilianer und Parmigiani in Neapel trafen, um Parmigiana zur Welt zu bringen? Eine echte „Teano Enogastronomica„!