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EVOO absorbiert Polyphenole aus Gemüse, wenn es zusammen gekocht wird

Forscher fanden heraus, dass Polyphenole während der Sofrito-Zubereitung zwischen Gemüse und Olivenöl ausgetauscht werden und nach dieser Art der Zubereitung leichter zugänglich und absorbierbar sind.

Forscher fanden heraus, dass Polyphenole während der Sofrito-Zubereitung zwischen Gemüse und Olivenöl ausgetauscht werden und nach dieser Art der Zubereitung leichter zugänglich und absorbierbar sind.

Forscher aus Spanien und Brasilien haben herausgefunden, dass das Kochen von Gemüse mit nativem Olivenöl extra die Extraktionsfähigkeit ihrer Polyphenole verbessern und die Menge der Verbindung erhöhen kann, die vom Öl absorbiert wird.

Die Studie untersuchte das Innenleben der traditionellen Methoden der mediterranen Küche und versuchte herauszufinden, wie natives Olivenöl extra mit den Zutaten der lokalen Küche in Wechselwirkung tritt. Neben Polyphenolen wurde auch festgestellt, dass verschiedene andere bioaktive Verbindungen aus dem Gemüse beim Kochen vom Öl absorbiert werden.

“Während des Kochens werden Polyphenole ausgetauscht, einige der von Gemüse unpolaren gehen in die Ölfraktion über, während andere aus dem Öl vom Gemüse absorbiert werden.”

Rosa Maria Lamuela-Raventos, Hauptautorin der Studie

Die Forscher konzentrierten sich auf die Sofrito-Methode, eine beliebte mediterrane Kochtechnik für die Zubereitung einer leichten Sauce mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch. Sofrito enthält Berichten zufolge 40 verschiedene Phenolverbindungen und einen hohen Gehalt an Carotinoiden, während sein Verzehr mit einem verringerten kardiovaskulären Risiko und einer verringerten Insulinsensitivität verbunden ist.

Nach dem Garvorgang ergab eine Analyse des Olivenöls, dass es mit Polyphenolen aus dem Gemüse in der Sofrito-Sauce infundiert war. speziell mit Naringenin, Ferulasäure, Quercetin und Z-Isomer-Carotinoiden, von denen keine typische Verbindungen von nativem Olivenöl extra sind.

Die Migration von bioaktiven Verbindungen wie Polyphenolen und Carotinoiden von der Tomate zum Olivenöl erklärte auch die Ergebnisse früherer Arbeiten der Forscher, die zu dem Schluss gekommen waren, dass der spezifische Saucen-Typ erhöhte entzündungshemmende Eigenschaften aufweist.

„In Interventions-Ernährungsstudien haben wir beobachtet, dass Polyphenole aus Tomaten besser absorbiert wurden, wenn die Tomate als Sauce mit nativem Olivenöl extra gekocht wurde“, sagte Rosa Maria Lamuela-Raventos, Professorin für Lebensmittelwissenschaften an der Universität von Barcelona und Forscherin bei Ciberobn (das spanische Forschungszentrum für Fettleibigkeit und Ernährung), teilte die Olive Oil Times mit.

“Aus diesem Grund wollten wir bewerten, warum dies geschah. Deshalb führten wir einen In-vitro-Test durch, bei dem wir Sofrito in drei Fraktionen oder Teile trennten: Feststoff (unlöslicher Teil), Wasserfraktion und Ölfraktion”, fügte sie hinzu. “In diesem Artikel haben wir festgestellt, dass einige der Polyphenole aus Tomate, Zwiebel und Knoblauch in die Ölfraktion übergehen, da sie besser bioverfügbar sind und leichter aufgenommen werden können.”

Darüber hinaus stellten die Forscher fest, dass die Polyphenole im Olivenöl durch Abbau oder Migration in die Lebensmittelmatrix ebenfalls reduziert wurden.

„Während des Kochens werden Polyphenole ausgetauscht, einige von Gemüse unpolare gehen in die Ölfraktion über, während andere aus dem Öl vom Gemüse absorbiert werden“, sagte Lamuela-Raventos, der auch der Hauptautor der Studie war. “Die Temperatur ist jedoch beim Kochen wichtig, da bei hohen Temperaturen über 100 Grad Celsius oxidierte Polyphenole entstehen.”

Lamuela-Raventos, die sich seit Jahren der Wissenschaft bedient, um die Qualität verschiedener Lebensmittel und Lebensmittelzutaten zu beurteilen, betrachtet die mediterrane Ernährung als eine der gesündesten.

“[Die Mittelmeerdiät] ist eine der gesündesten Diäten der Welt”, sagte sie. “Als Wissenschaftler beobachte ich, dass die Ergebnisse mit den traditionellen mediterranen Lebensmitteln und Gerichten – wie Olivenöl extra vergine, Sofrito, Wein und mehr – in Interventions-Ernährungsstudien wirklich sehr gute Ergebnisse liefern.”

Wissenschaft und Gesundheit seien jedoch nicht die einzigen Parameter, die bei der Mittelmeerdiät berücksichtigt werden müssen, fügte Lamuela-Raventos hinzu.

“Als Verbraucher versuche ich, eine mediterrane Ernährung nicht nur aus gesundheitlichen Gründen, sondern auch aufgrund der Art und Weise, wie Koch- und Essgewohnheiten mit der Familie und Freunden nicht nur der Gesundheit, sondern auch der Geselligkeit und dem Glück dienen”, sagte sie.

„Wir setzen unsere Forschungen über das Kochen mit nativem Olivenöl extra mit anderen proteinreichen Lebensmitteln wie Huhn oder Kohlenhydraten wie Kartoffeln fort“, fügte Lamuela-Raventos hinzu. “Wir wollen untersuchen, ob natives Olivenöl-Polyphenole während des Kochens in diesen Lebensmitteln absorbiert werden.”

Die gesundheitlichen Auswirkungen der Mittelmeerdiät waren in nicht-mediterranen Populationen, wie die Forscher feststellten, höchstwahrscheinlich aufgrund der unterschiedlichen Kochtechniken schwer zu reproduzieren.

Die Forschergruppe stellte fest, dass neben dem Verzehr der Zutaten und Grundnahrungsmittel des Regimes auch die traditionelle mediterrane Küche eine wichtige Rolle spielen kann, um die Vorteile der mediterranen Ernährung voll auszunutzen.

Quellemn:

MDPI Molecules

Medical Xpress

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