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Die Geschichte der Sizilianischen Küche

Die sizilianische Küche ist geprägt von reichhaltigen Landwirtschaft und Fischfang, sowie von Einflüssen fremder Kulturen in der Geschichte Siziliens.

Die sizilianische Küche ist geprägt von reichhaltigen Landwirtschaft und Fischfang, sowie von Einflüssen fremder Kulturen in der Geschichte Siziliens.

Table Of Contents

Griechischer Einfluss

Die griechische Kolonie Siracusa an der Südostküste Siziliens wurde 734 v. Chr. Gegründet. Von einer Gruppe von Korinther. In diese reichen, aber weitgehend unkultivierten Gebiete brachten die Kolonisten Trauben, Feigen, Granatäpfel, Weizen, Walnüsse und Haselnüsse. Sie pflanzten Olivenbäume und Weinberge und bauten einen beachtlichen Ruf für sizilianische Weine auf. Einheimische Bienen machten Honig, den die Griechen ihrer Göttin Aphrodite als Opfergaben dienten. Die reichen Weiden unterstützten Schafe und Ziegen, deren Milch zu dem Käse verarbeitet wurde, den wir heute als Ricotta kennen.

Das Römische Reich

Unter der Kontrolle der römischen Republik verlor Sizilien einen großen Teil seines Wohlstands. Dann, unter dem römischen Reich, ließ sich Sizilien in einer Periode des friedlichen Wohlstands nieder. Die Römer pflanzten harten Hartweizen und machten die Insel zum Getreidespeicher des Imperiums. Hartweizen ist das Geheimnis von überlegenen Nudeln. Sie pflanzten auch Ackerbohnen und Trauben, um Mamertino-Wein zu machen. Plinius der Ältere schrieb, dass Ceres in Sizilien Mahlen und Brotbacken unterrichtete, weshalb sie als Göttin galt.

Augustus und Hadrian förderten die Entwicklung der Landwirtschaft. Der römische General Lucullus importierte Kirschen, Pflaumen und Zitronen aus Kleinasien, um die von den Römern verwendeten Sorten Kardamom, Ingwer, Zimt, Muskatnuss und Piment zu begleiten.

Die Araber in Sizilien

Im Jahr 827 landeten zehntausend sarazenische Truppen an der Westküste Siziliens und machten auf der Insel Fuß. 878 hatten sie Palermo, Messina, Enna und Siracusa erobert. Sie verlegten die Hauptstadt von Siracusa nach Palermo, wo sie bis heute erhalten bleibt. Sogar jetzt wird der westliche Teil von Sizilien gelegentlich als “die arabische Seite” bezeichnet, während der Osten als “die griechische Seite” angesehen wird.

Die Araber führten neue landwirtschaftliche Produkte ein, darunter Baumwolle, Leinen, Reis und Zuckerrohr. Das Land wurde in kleine Parzellen aufgeteilt und neue Bewässerungskanäle förderten die intensive Landwirtschaft.

Üppige Gärten mit Zitronen, Bitterorangen, Bananen, Dattelpalmen, Pistazien, Maulbeeren, Wassermelonen, Aprikosen und Mandarinen blühten in den von den Griechen hinterlassenen Horti. Blühender Jasmin, Rosen und Bergamotte sorgten für das Aroma der exotischen Getränke, die die Araber genossen. Sie entdeckten, dass sie mit dem Schnee des Ätna gemischt werden konnten, um Eis oder Sharbat (heute als Sorbet bekannt) zu erzeugen. Die beiden berühmtesten Desserts Siziliens, Cannoli und Cassata, gehen auf die Zeit der Sarazenen zurück. Safran, Zimt, Nelken, Sesam und andere exotische Gewürze brachten neuen Geschmack in die Küchen der Insel. Die Araber begannen die Thunfischjagd, führten Couscous und Marzapan (Marzipan) ein und brachten möglicherweise zu dieser Zeit Kaffee nach Sizilien. Arabisch wurde zur Amtssprache, und heute haben viele berühmte sizilianische Gerichte arabische Namen: Der Ricotta-Kuchen Cassata hat seinen Namen von der Quas’ta, einer großen runden Pfanne, in der er hergestellt wird, und Cubbaita, dem Torrone aus Honig und Sesam und Mandeln, kommt aus dem arabischen qubbayt. Der arabische Geograf Idrisi stellte fest, dass hier bereits 1154 – ein Jahrhundert vor der Geburt von Marco Polo – Fadennudeln hergestellt wurden.

Obwohl viele traditionelle sizilianische Gerichte als arabisches Erbe bezeichnet werden, ist es genauer zu sagen, dass sie in Sizilien geboren wurden und sowohl sizilianische als auch arabische Traditionen beinhalten. Das Pasticcio di Pollo des Emirats von Catania ist ein gutes Beispiel, da es Oliven, Kapern und andere Zutaten enthält, die vor der arabischen Eroberung eingeführt wurden, aber die arabische Vorliebe für gefüllte Lebensmittel sowie die Verwendung von Pistazien widerspiegelt.

Die Araber beeinflussten auch die Struktur der Mahlzeiten. Obwohl die meisten Italiener auf einem ersten Gang Pasta oder Reis bestehen, gefolgt von einem Fleisch- oder Fischgericht, erwarben die Sizilianer unter den Arabern ein Repertoire an Eintopfgerichten wie Riso al Forno oder gebackenen Reisaufläufen.

Normannische Eroberung

Die normannische Eroberung begann im Jahr 1060, angeführt von den Brüdern Roger und Robert Hauteville. Diese Fleisch- und Kartoffelmänner verließen die Strenge des Nordens für ein südliches Land, das im Sonnenschein und in allen Tugenden und Lastern des Ostens gebadet war. Die vielen Überreste der arabischen Kultur in Sizilien haben den Normannen viel zu verdanken, die ihre adoptierte Kultur begrüßten und dabei nur wenige eigene Ergänzungen machten.

Sein Sohn Roger II. Trat 1112 die Nachfolge von Roger an. Sein Hof war mehrsprachig und sprach Französisch, Griechisch und Arabisch. Er engagierte arabische Köche, um arabisches Essen zuzubereiten, und beauftragte arabische Handwerker, mit normannischen Architekten und byzantinischen Mosaikmeistern zusammenzuarbeiten, um den schillernden Königspalast in Palermo zu schaffen. In hundert Jahren waren die Normannen dafür verantwortlich, eine einzigartige Kultur von immenser Pracht zu etablieren.

Das Heilige Römische Reich

Im zwölften Jahrhundert wurde der Hof Friedrichs II. zur Hochkulturbastion (die Scuola Siciliana der Poesie beeinflusste Dante stark). Dies war eine Zeit, in der sich die Klassenunterschiede festigten. Noch heute gibt es zwei getrennte Traditionen der hohen und niedrigen Küche. Während des dreizehnten Jahrhunderts wurden Sizilien und Neapel durch ein Arrangement des Papstes unter dem französischen Haus Anjou verbunden und die gehobene Küche nahm einen entschieden gallischen Touch an. Farsumagru, gefüllte Rinderbrötchen, Siziliens unbestrittenes Hauptfleischgericht, wurde zuerst Rollo genannt, abgeleitet vom französischen Roule.

Im Mittelalter wurde von Köchen, Ärzten und Alchemisten strikte Geheimhaltung in Bezug auf potenziell lukrative Formeln angewendet. Wenige aufgezeichnete Rezepte sind aus dieser Zeit erhalten.

Spaniens Einfluss

Zuckervermögen wurden in den 1400er Jahren von den Juden gemacht, die ihren Anbau und Export über die Gewürzstraße von Damaskus nach Venedig durch die Straße von Messina schafften. Die spanische Inquisition von 1493 beendete die Zuckerindustrie, als die Juden aus Sizilien vertrieben wurden.

Der Zustrom des spanischen Adels unter das Haus Aragon erweiterte die Reihen der sizilianischen Aristokratie. Sie entwickelten einen Geschmack für die auffälligen und prunkvollen Verzierungen der Barockzeit und größtenteils für das Sizilien der Neuzeit.

Cucina Baronale

Anfang des 16. Jahrhunderts hatte sich Cucina Baronale in den Küchen der Aristokratie etabliert. Zu diesem Zeitpunkt fanden die Tomaten und die Schokolade ihren Weg in die sizilianische Speisekammer. Die Stadt Modica in der südöstlichen Ecke Siziliens wurde zum Zentrum der Schokoladenproduktion, da sie von Aristokraten bevölkert wurde, die sich die alten und sehr teuren Schokoladenherstellungsmethoden leisten konnten, die bis heute unverändert geblieben sind.

Die Neue Welt

Schiffe aus der Neuen Welt brachten Kürbis und Kakteen. Kaktusfrüchte, in Amerika Kaktusfeige genannt, sind in Sizilien als Fichi d’India oder indische Feigen bekannt und werden nach dem Essen gerne roh gegessen.

Einfluss der französischen Küche

Maria Carolina, die Frau von Ferdinand I. und die Schwester von Marie Antoinette importierten 1805 französische Köche zum königlichen Hof in Palermo. Diese Köche wurden als Monzu bekannt, eine Korruption des Wortes Monsieur. Allmählich übernahmen die Sizilianer und Neapolitaner, die unter der französischen Monzu ausgebildet worden waren, die Küchen und trugen weiterhin den prestigeträchtigen Titel.

Die wohlhabenden Klöster und Klöster von Palermo und Catania haben wahrscheinlich mehr als irgendwo anders die Traditionen der sizilianischen Backwarenherstellung bewahrt.

Garibaldi und die “tausend Rothemden”

Die spanische Herrschaft endete 1860, als Garibaldis “tausend Rothemden” nach Sizilien kamen, um einen populistischen Sturz der korrupten Bourbon-Regierung anzuführen. Neapel fiel fünf Monate später und die Vereinigung Italiens wurde erreicht.

Weitere Information zur Geschichte Sizilien kann man auch hier nachlesen.

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